Les Vietnamiens mangent trois fois par jour généralement, sans prendre de collations.
Au déjeuner, ils mangent de la soupe Pho ou du gruau de riz avec du porc émincé ou du poisson, par exemple.
Au dîner, c’est de la bouffe de rue qui est au menu : une soupe, un sandwich, un rouleau printanier ou des brochettes de boulettes de viande.
Le souper, quant à lui, est plus élaboré. On parle de soupe, sauté, salade, condiments et accompagnements, entre autres. C’est un vrai festin !
Cependant, manger les plats traditionnels vietnamiens avec les mains ou des ustensiles n’est pas chose facile, raison pour laquelle ils ont adopté les baguettes, faites, le plus souvent, de bambou. Chaque membre de la famille s’assoit sur une natte au sol et remplit son bol des différentes nourritures que composent les plats communs. Tous se servent en même temps, sans ordre particulier.
Un plat typiquement vietnamien bien connu est le rouleau de printemps, un rouleau fait d’une feuille de riz farcie de légumes, de porc, de poisson ou de crevettes, d’herbes fraîches et de vermicelles de riz que l’on trempe dans une sauce.
Les Vietnamiens adorent les herbes fraîches pour parfumer leur cuisine. Dans les rouleaux, on utilise surtout la menthe vietnamienne et la coriandre, mais la gastronomie vietnamienne abonde d’herbes aromatiques : ciboulette chinoise, ciboule vietnamienne, citronnelle, basilic thaï et pérille, notamment.
Les galettes ou feuilles de riz utilisées dans les rouleaux sont faites de farine de riz, d’eau et de sel. Celles de moins bonne qualité contiendront de l’amidon en plus.
On prépare une pâte, puis on étale une fine couche que l’on cuit à la vapeur avant de la faire sécher au soleil sur un treillis de bambou, ce qui explique leur motif unique.
La galette de riz se conserve très longtemps. Pour la consommer, on doit la réhydrater en la trempant dans de l’eau tiède quelques secondes pour la ramollir.
On peut également la frire pour en faire des rouleaux impériaux. On retrouve ces feuilles de riz dans la plupart des supermarchés, dans le rayon « Cuisines du monde ».
Les rouleaux de printemps ne se mangent pas sans sauce !
Les condiments et aromates les plus importants de la cuisine vietnamienne sont :
La sauce de poisson (nuoc mam) est un emblème de la cuisine vietnamienne. Il s’agit de poisson cru fermenté, des anchois le plus souvent, dans du sel. On l’utilise dans les bouillons, vinaigrettes, marinades et sauces.
La sauce soja et la pâte de crevette sont deux autres condiments grandement utilisés au nord du Vietnam. Au sud, c’est plutôt la sauce Hoisin, sauce à base de fèves de soja fermentées que l’on ajoute surtout dans la soupe.
Deux autres aromates qu’on retrouve très souvent dans cette cuisine sont le gingembre et le galanga.
Le gingembre frais ou séché enchérit les plats de poisson, de fruits de mer, de viande et les ragoûts.
Le galanga, une plante tropicale dont on prend le rhizome comme épice ou condiment, a une utilisation semblable au gingembre. Leur goût est proche, mais le galanga a un arôme un peu moins piquante et légèrement citronnée. On en met dans les soupes, avec du poisson et des fruits de mer, du poulet, des légumes sautés ou en sauté avec le lait de coco.
Les rouleaux printaniers représentent donc très bien plusieurs aspects importants de l’alimentation des Vietnamiens : le riz, les herbes fraîches, les fruits de mer et les différents condiments.
La simplicité des rouleaux printaniers permet de l’adapter selon les légumes qui sont disponibles localement, mais également selon ce que nous avons dans le garde-manger. La protéine peut se remplacer par du poulet ou du tofu.
Les québécois ajoutent souvent des carottes, des concombres, des poivrons ou même du chou dans leurs rouleaux. C’est une recette qui est rapide et qui se prépare facilement avec les enfants de tout âge.
On peut faire des rouleaux de printemps avec ces feuilles de riz, mais on peut y trouver d’autres utilisations pour intéresser les enfants et les impliquer dans la cuisine. Par exemple, on peut faire des rouleaux de printemps sucrés avec des fruits et des herbes fraîches. Remplir la feuille de banane et ajouter du chocolat fondu et de la noix de coco râpée par-dessus est une autre option.
Il est également possible de les cuire ou frire pour en faire des chips que l’on peut déguster avec une trempette ou tout simplement pour faire des rouleaux impériaux qui sont semblables aux rouleaux de printemps, mais version frite.
Libre à vous d’adapter la recette aux goût de la famille!
Merci à Sara Jovovic pour sa collaboration à cet article.
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Marianne est nutritionniste-diététiste professionnelle, détentrice d’une Maîtrise en Nutrition internationale et membre de l’Ordre des diététistes-nutritionnistes du Québec (ODNQ). Son diplôme et sa spécialité originale, ainsi que ses compétences scientifiques, s’avèrent un atout de taille dans son cheminement professionnel.
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