8-10 portions

Ingrédients

1 grosse aubergine avec la pelure, coupée en tranches de 1 pouce puis en quatre
2 courgettes coupées en demi-lune
2 poivrons de couleurs coupés en gros dés
4 gousses d’ail hachées finement
1 oignon jaune ou rouge haché grossièrement
30ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5ml (1 c. à thé) de sel (au goût)
5ml (1 c. à thé) de poivre (au goût)
1L (4 tasses) de bouillon de légume, sans sel
500ml (2 tasses) de couscous israélien cru
60ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
Le jus et le zeste d’un citron
75 ml (1/3 tasse) de menthe fraîche, ciselée
75 ml (1/3 tasse) de persil frais, haché finement

Préparation

1. Préchauffer le four à 350˚F (180˚C).
2. Mettre tous les morceaux de légumes dans un saladier et ajouter 30ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, le sel et le poivre. Bien mélanger.
3. Sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, disposer les légumes.
4. Cuire au four pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et grillés.
5. Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition.
6. Diminuer à feu moyen, puis ajouter le couscous. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le couscous ait ramollie et qu’il ait absorbé tout le liquide.
7. Lorsque le couscous est cuit, éteindre le feu et le transférer dans un grand bol. Ajouter 60ml (1/4 tasse) d’huile d’olive et bien mélanger. Laisser tiédir environ 10 minutes.
8. Lorsque les légumes sont cuits, sortir du four et laisser tiédir 10 minutes.
9. Au couscous, ajouter le jus et le zeste d’un citron et les herbes fraîches, bien mélanger. Ajouter ensuite les légumes tiédis et bien mélanger.
10. Servir tiède ou refroidie avec des quartiers de citrons.

Cette salade  peut être servie en accompagnement d’un poisson ou d’une viande, ou simplement comme entrée. Pour un repas complet, ajoutez-y des pois chiches, des dés de tofu ou du thon. Bon appétit !

Variante : Pour les dents piquantes, ajouter 15 ml de pâte de piments de type Harissa en même temps que le citron.

Merci à Karissa Paré, nutritionniste pour sa participation à cette recette

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