Inspiration d’Égypte

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Total : 25 minutes
Portions : 4 à 5 (il vous restera du dukkah pour d’autres utilisations)

Le dukkah est un mélange d’épices et de noix emblématique de la cuisine égyptienne, traditionnellement dégusté avec du pain plat trempé dans de l’huile d’olive. Ce condiment ancestral, à la fois aromatique, croquant et chaleureux, reflète parfaitement l’art de cuisiner avec peu d’ingrédients, mais beaucoup de caractère.

Dans cette recette, le dukkah devient une croûte parfumée qui sublime le saumon : les noix grillées apportent le croquant, les graines torréfiées révèlent leurs arômes profonds et les épices enveloppent le poisson d’une chaleur subtile. Le résultat est un plat à la fois simple, raffiné et dépaysant, qui rend hommage aux saveurs du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord tout en s’intégrant parfaitement à une cuisine moderne.

Un plat qui invite au voyage, sans quitter la table.

Ingrédients pour le dukkah

60 ml (1/4 tasse) de noisettes émondées
60 ml (1/4 tasse) de pistaches non salées, écalées
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame
30 ml (2 c. à soupe) de graines de coriandre
30 ml (2 c. à soupe) de graines de cumin
15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil (ou anis)
5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir
10 ml (2 c. à thé) de paprika doux
5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel (ou gros sel)
675 g (1 1/2 lb) de filet de saumon avec la peau (la partie la plus épaisse)

Matériel et ingrédients supplémentaires
Moulin à café ou petit robot culinaire
1 poêlon de petite taille
4 petits bols
2 petites assiettes
1 grande assiette
1 plaque à pâtisserie
1 feuille en silicone de la même taille
1 bol moyen
Huile d’olive
Pain pita

Préparation

1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).
2. Dans une poêle sèche à feu vif, faire griller les noisettes en remuant constamment. Une fois dorées, les sortir de la poêle et les réserver dans un bol.
3. Faire la même chose avec les pistaches puis les graines de sésame, séparément, tout en remuant bien. Attention, il ne faut pas que ça brûle.
4. Faire également torréfier la coriandre, le cumin, le fenouil et le poivre ensemble, en remuant constamment. Mélanger toutes et épices et les graines ensemble.
5. À l’aide d’un moulin à café, d’un pilon dans un mortier ou d’un robot culinaire, moudre grossièrement les noisettes en s’assurant de conserver un certain croquant. Réserver.
6. Moudre ensuite grossièrement les pistaches et les graines de sésame et réserver avec les noisettes.
7. Moudre toutes les épices incluant le paprika et le sel. Combiner avec le mélange de noix.
8. Verser le tier du dukkah dans une assiette et enrober le filet de saumon.
9. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et enfourner pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
10. Verser le reste du dukkah dans un bocal en verre hermétique.
11. Le conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité pour une utilisation ultérieure. Il peut aussi être conserver au congélateur.
12. Servir le poisson bien chaud accompagnée d’une purée de céleri-rave et de pommes de terre et d’une salade verte.

Note : La manière la plus traditionnelle d’apprécier le dukkah est d’y tremper du pain plat tel que la pita, préalablement trempé dans de l’huile. C’est un pur délice, surtout à l’apéro. J’aime aussi beaucoup le saupoudrer sur du yogourt nature avec un filet d’huile d’olive.