Playas, cervezas y tequilas : le Mexique est LA destination pour des vacances revigorantes au soleil. Au-delà des séjours tout compris, le Mexique propose une cuisine traditionnelle riche et authentique, qui lui vaut de figurer sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO.
Su historia !
On dit souvent de la cuisine d’un pays qu’elle reflète son histoire. La gastronomie mexicaine se distingue par ses ingrédients et techniques culinaires locaux combinés aux saveurs venues surtout d’Europe. Ces mariages ont donné lieu à une diversité de spécialités culinaires originales que l’on se transmet de génération en génération. Dans cette cuisine, le maïs, les haricots et les piments, autrefois à la base de la diète aztèque, signent encore de nos jours la gastronomie du pays.
Maíz !
Le maïs (maíz) se décline sous plusieurs formes. Les tortillas sont la plus populaire. Elles peuvent servir d’ustensiles afin de prendre les aliments et font office d’ingrédients dans de nombreux plats : tacos, enchiladas, quesadillas, tostadas et j’en passe. Les Mexicains en mangent en moyenne six par jour. Les tamales valent aussi le détour ! Festifs petits pains à base de pâte de maïs (masa), sucrés ou salés, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier ou de maïs, ils sont un aliment classique de la cuisine de rue. On en compte plus de 300 variétés, certains étant farcis d’haricots, de viande, de poisson, de fromage, de sauce piquante ou de fruits.
Frijoles !
Un séjour en terre latino-américaine est l’endroit idéal pour développer son goût pour les légumineuses. Qu’ils soient noirs, rouges ou tachetés, en sauce ou pilés, les haricots frits (frijoles) accompagnent presque tous les plats. Ils sont incontournables au petit déjeuner. Riches en fibres et en protéines, ils sont idéals pour entamer une journée bien chargée. Si vous avez moins l’habitude d’en consommer, allez-y d’abord avec parcimonie, vos intestins (et vos compagnons de voyage !) vous remercieront.
Chile !
On compte plus de 100 variétés de piments (chile), ce qui confère à la cuisine un goût bien relevé ! La règle veut que les petits piments (tels le cascabel ou le habanero) soient plus forts que les grands (comme le poblano ou le guero) et les frais, plus forts que les secs. En septembre, ne manquez pas mon plat mexicain favori, typique de l’État de Puebla : les chiles en nogada, un plat créé au 19e siècle. Il se compose de piments poblano (doux !) farcis de viande hachée, de fruits et d’amandes, nappés d’une sauce crémeuse aux noix, parsemés de grenade. Ce plat sublime est l’allégorie du drapeau national, puisqu’il en porte fièrement les couleurs : vert, blanc et rouge.
Frutas !
Le Mexique regorge de fruits délicieux et juteux. Certains sont plus connus tels que l’avocat (aguacate), l’ananas (piña) et la mangue (mango) Ataulfo (chasse gardée du Mexique et tellement bonne !) D’autres, moins exportés, doivent incontestablement faire partie de votre expérience gustative : la pomme-cannelle (anona blanca), le corossol (guanábana) et la goyave (guayaba). Les fruits y sont frais et accessibles, mais vous pouvez aussi les déguster chez de nombreux marchands ambulants, sous forme de jus frais (licuados). Ils vous permettront de faire le plein d’énergie tout en vous hydratant, deux aspects essentiels à un voyage en pays chaud ! En collation, optez pour ces breuvages naturels en version latte (licuado con leche) de préférence à l’une des trop nombreuses boissons gazeuses locales. En effet, dans plusieurs pays tropicaux, les fruits, les légumes et l’eau risquent d’être des sources de contamination. La vaccination, la prudence et de simples gestes d’hygiène vous éviteront plusieurs soucis. Une visite à votre clinique du voyageur vous permettra d’être bien immunisé, en plus de connaître les recommandations propres à la région que vous visitez. Voici ma petite règle du parfait voyageur : Boil it, cook it, peel it, wash it or forget it ! (Bous, cuis, pèle, lave avec de l’eau décontaminée… ou laisse tomber !)
Platos !
Attaquez la journée du bon pied avec le chilaquiles, un copieux petit déjeuner typiquement mexicain qui se compose de pointes de tortillas frites (totopos) garnies de sauce, de fromage, d’avocat, d’oignon et de crème sure, avec ou sans poulet selon votre appétit.
Un mets souvent végétarien, la sopa de tortilla (ou sopa azteca) est un potage de tomates, d’oignons, d’ail et de piments pasillas. Au moment de servir, on y ajoute des lanières de tortillas frites et d’avocat, du fromage frais, de la crème sure, de la lime et de la coriandre fraîche. Un régal !
Recettes végétariennes ou non, les tacos mexicains se composent de tortillas molles garnies d’ingrédients variés : viande effilochée, poisson du jour, haricots frits, fromage frais ou légumes. Ces sandwichs mexicains s’avalent généralement sur le pouce, sont délicieux, consistants et se vendent à très bas prix.
Le pozole, moins connu chez nous, est l’un des plats les plus populaires lorsqu’on veut se sustenter. Rassasiant à souhait, ce ragoût à base de pâte de maïs, de légumes et de viande saura contenter les plus affamés !
Ne passez pas à côté du mets national mexicain : le mole poblano, un mijoté de volaille cuit dans une sauce jumelant chocolat, noix, raisins séchés, épices et piments.
Voici accompli mon tour de table à la mexicaine ! Aie-je pu vous convaincre de franchir les limites de votre tout compris pour vous délecter de cette fabuleuse gastronomie ? Certes je vous aurai fait réfléchir un peu, non ?
Marianne Lefebvre M.Sc., Dt.P.
Nutritionniste spécialisée en nutrition internationale
crédit photo : Joëlle Paquet
Une partie des informations contenues dans ce texte provient du guide Manger au Mexique de la série À l’autre goût du monde écrit par Marie Breton et l’auteure de ces lignes.
Ce texte a été écrit pour la revue Gastronomie
